Kulinaria rzeczne czyli "łodziarskie jadło"Drukuj

Na temat żywienia i żywienia się załóg statków mało się pisze, aczkolwiek stanowi ono bardzo ważny element sprawnego funkcjonowania personelu pływającego. Przed półwieczem na statkach pasażerskich i na holownikach (głównie odrzańskich) z zamustrowanym kucharzem, sytuacja aprowizacyjna marynarzy była niemal komfortowa, ale na statkach z nieliczną załogą każdy musiał najczęściej liczyć na siebie. Posiłki w takiej sytuacji spożywane były w nierównomiernie rozłożonym czasie o różnych porach dnia, często z długimi przerwami między nimi, z ubóstwem gorącej, gotowanej strawy, z przewagą zjadanych w pośpiechu porcji suchych. Ten sposób odżywiania się na statkach o niewielkiej załodze w połączeniu z permanentnym napięciem psychicznym podczas prowadzenia statku, doprowadzał bardzo wielu marynarzy do ciężkich schorzeń przewodu pokarmowego, głównie choroby wrzodowej żołądka i dwunastnicy, atakowanych przez wyleczalny obecnie helicobcter pylori. Często na beemkach o 3-osobowej załodze każdy z członków załogi przygotowywał dla siebie osobny posiłek stosowny do jego potrzeb gastrycznych, wymuszonych niedyspozycją przewodu pokarmowego. Na długie, zagraniczne rejsy marynarze przygotowywali sobie zakonserwowane na gorąco w słoikach tłuste mięso, zabierali nie psujące się, wędzone i podsuszane  wędliny oraz produkty mączne i kasze, nie zapominając o ziemniakach i nie czerstwiejącym chlebie.  Z powodu braku chłodziarek możliwości magazynowania wrażliwej na ciepło żywności były zwłaszcza latem niezwykle ograniczone. Do mniej-więcej r. 1956 występowały niewyobrażalne trudności aprowizacyjne w nadwiślańskich miastach pomimo, że starym zwyczajem pojedyńczy marynarz w granatowym ubiorze i w marynarskiej czapce w sklepach mięsno-wędliniarskich był załatwiany poza kolejnością bez „szemrania” i protestów ze strony stojących w kolejce. Na kupno luksusowego mięsa nie było szans, ale nie do pogardzenia była słonina na smalec niezbędny do smażenia ryb i na smarowidło ze skwarkami i cebulką do chleba. Często można było dostać jakieś żeberka do uduszenia, nóżki wieprzowe dobre do kapusty, bardzo rzadko jakieś podroby a w ostateczności kości do zupy. Uzyskanie wędliny graniczyło z cudem i zazwyczaj przy odrobinie szczęścia z konieczności poprzestawano na zwykłej „kiełbasinie”. Żelaznym składnikiem jadłospisu marynarzy z barek były chleb, kartofle, kasza i makaron. Utalentowani kucharze potrafili robić z mąki zacierki do kartoflanki, a prawie każdy potrafił na wzbogacenie jadłospisu złapać jakąś rybę. Jednak „żelaznym” punktem dziennego jadłospisu musiała być jakaś zupa. Jeśli jej nie było, chętnie spożywano łatwy do przyrządzenia gulasz z kaszą lub kartoflami. Krąży też opowiedziana przez naszego kolegę kpt. Józka Węgrzyna anegdotyczna opowieść o organizowaniu statkowego śniadania na Odrze. Na pytanie praktykanta: „Panie kapitanie, jakie dziś będzie śniadanie?” - odpowiedź brzmiała: „Śniadanie gruzińskie. Masz tu 100 zł i biegnij po pół litra i kawałek razowca do wąchania”. Łatwym do przyrządzenia śniadaniem była jajecznica na boczku, lub jaja gotowane na twardo. W dodatku jaja mogły być dosyć długo przechowywane, toteż cieszyły się zawsze dużym wzięciem. Załogi statków o nielicznej załodze wychodząc w rejs z Portu Handlowego na Pradze w Warszawie były w o tyle wygodnej sytuacji, że mogły się zaprowiantować w dobrze zaopatrzonym przez „Baltonę” bufecie warszawskiej Żeglugi na Wiśle.



Na parowych statkach pasażerskich w ciasnej kuchni pokładowej pomieszczonej w jednym z tamborów, pracujące tam kucharki potrafiły wyczarować dla 80 pasażerów i 20 członków załogi bardzo smaczne i pożywne potrawy. Na pałającej ciepłem kuchni od rana stał 75-litrowy kocioł z nastawioną zupą, a po wydaniu sowitego śniadania zaczynało się smażenie kotletów, których rozchodzący się zapach przyprawiał o skręt kiszek i cieknącą ślinkę. Jeśli gotowany był rosół, nie było smażenia, tylko dzielenie rozgotowanej wołowiny na „sztuki mięs”. Wolni od służby marynarze chętnie pomagali w kuchni, za co dostawali do ogryzienia kości z rosołu lub jakiejś zupy. Kucharki w związku z tym nigdy nie miały kłopotu z porannym rozpalaniem pod kuchnią (bo robił to zazwyczaj wachtowy o 4.00 rano), przestawianiem ciężkich kotłów, donoszeniem węgla i naprawą rurociągu z dopływem gorącej pary do wężownicy w zbiorniku na wrzątek do zmywania naczyń, lub naprawą pompy parowej do wody zaburtowej do zbiornika zmywalniczego, bo ochotnicy do kuchennej pomocy zawsze się znaleźli. Wodę spożywczą uzupełniano na każdym postoju - zazwyczaj w Toruniu i Gdańsku i magazynowano w zbiornikach na górnym pokładzie, skąd grawitacyjnie dopływała m.i. do ogrzewanego parą warnika na herbatę i kawę. Bardzo chętnie pobierano niegdyś wodę zaburtową do celów spożywczych pod Twierdzą Modlin - t.zw.”narwiankę”, uważaną za smaczniejszą od warszawskiej-wodociągowej. Na „wycieczkowcach”  gdzie rejs Warszawa-Gdańsk-Warszawa trwał 6 dni, po wypłynięciu w poniedziałek na obiad były zazwyczaj kartoflanka i kotlety mielone, rosół był często we wtorek, kiedy to wieczorem nastawiano do moczenia groch na grochówkę. W środę podczas śniadania pasażerowie dostawali suchy prowiant udając się na zwiedzanie „białą flotą” Gdyni i Helu. Po powrocie zamiast kolacji wydawano im wyśmienitą grochówkę wartą opisania. Skoro świt zaczynano gotować lekko osolony wywar na przerąbanych szpikowych kościach wołowych z listkiem laurowym i zielem angielskim. Po śniadaniu i zejściu na ląd pasażerów do wywaru wsypywano napęczniały groch, marchewkę i warzywa smakowe. Potem na gigantycznej patelni na rozgrzanym tłuszczu ze smalcu lub słoniny obsmażano surowy, wędzony boczek, drobno pokrojoną jak na gulasz wołowinę i wędzoną kiełbasę. Te podsmażone składniki wykładano do kotła z grochówką wraz z uprzednio pokrojonymi w kostkę ziemniakami, a na tłuszczu robiono zasmażkę z mąki, która była dokładana kiedy ziemniaki były już miękkie. Grochówka na końcu była obowiązkowo doprawiana do smaku majerankiem. Autor zauważył, że jeśli kucharki uznały grochówkę za zbyt rzadką, dosypywały trochę suchego makaronu  jeszcze przez pewien czas gotując.. Po powrocie pasażerowie zamiast kolacji jedli grochówkę podawaną zawsze z chlebem. Stołownicy ze Śląska - bo często trafiali się górnicy - wypijali przy tym mnóstwo piwa - przeważnie „Żywca”, w które statkowy bufet zaopatrywała „Baltona”, jak również w świeże mięso i inne produkty spożywcze. Marynarze pomagający w kuchni dostawali wtedy całą miednicę kości do ogryzienia ze szpikiem do wydłubania, co przez poniektórych uważane było za rzadki przysmak. Najbardziej zadziwiające w statkowej kuchni było smażenie na śniadanie jajecznicy. Kucharki do miednic rozbijały mniej-więcej 300 jaj, dosypywały pewną ilość mąki, dolewały trochę mleka, soliły „na oko” i wymieszaną masę wlewały do kotła z zesmażoną na skwarki wrzącą słoniną dalej mieszając. W ten sposób w kilka minut podawano na stoły w dziobowej werandzie gorącą jajecznicę z bułkami z masłem. Na stołach zawsze stał dżem na śniadaniowy deser. W czwartek po śniadaniu pasażerowie znikali udając się na zwiedzanie Portu Gdańsk, na Westerplatte i na indywidualne zwiedzanie miasta. Po ich powrocie i sprawdzeniu obecności oddawano cumy i demontowano sterownię do przejścia pod mostem kolejowym na Przeróbce.a pasażerowie zamiast kolacji dostawali wyśmienity panierowany kotlet schabowy z kapustą, popijali piwko i podziwiali przejście na Wisłę przez Śluzę Przegalina. Wieczorki taneczne na pokładzie rufowym cieszyły się ogromnym powodzeniem. Podczas niepogody rozpinano tam namiot zwany „celtem” czyli tent, a orkiestra grała do północy. Wachtowi mieli obowiązek czuwania nad bezpieczeństwem pasażerów, ażeby jakiś „podchmielony” nie wypadł za burtę. W taki wieczór bufet statkowy miał kolosalne obroty, zwłaszcza na napojach wyskokowych i kanapkach ze śledziem. Po drodze zawsze dobierany był wysokogatunkowy węgiel w Grudziądzu bądź w Toruniu. W owym czasie ruch statków pasażerskich był całodobowy. Od Silna km 719 do Warszawy szlak żeglowny był wytyczony bakenami oświetlonymi nocą lampami naftowymi. W piątek podawano wyśmienity krupnik na pęczaku lub zupę pomidorową z makaronem, a na drugie danie przeważnie gulasz z kaszą gryczaną. Należność za wyżywienie - jak żartobliwie mówiono - na „linii nowojorskiej” czyli do Gdańska, potrącano marynarzom z dwutygodniowej wypłaty należności za służbę. W sobotę pasażerowie schodzili na ląd, a załoga przygotowywała statek do niedzielnych spacerów na Bielany lub do Młocin i Buchnika. W niedzielę wieczorem cały statek musiał być wysprzątany na poniedziałkowe przyjęcie nowych pasażerów do Gdańska.



Podczas chłodnych nocy z zacinającym drobnym deszczem, wachtowy marynarz pokładowy w gotowości do ew. sondowania z dziobu, chroniąc się przed zimnem i zmoknięciem siedział w osłoniętym miejscu na kratownicy wentylacyjnej nad kotłem w strudze ciepłego powietrza. Jeśli sternik dawał sobie radę z reflektorem nie potrzebując pomocy marynarza, zmawiali się zazwyczaj w celu przygotowania czegoś do jedzenia, około godz. 2.00 w nocy bowiem nadchodził moment uczucia głodu. Poczciwe kucharki zostawiały zazwyczaj w kuchni resztki z obiadu lub kolacji dla nocnych „głodomorów”. Przebojem takiego menu po północy  był placek kartoflany z pozostałości gotowanych kartofli. Sprawny marynarz pokładowy rozgniatał kartofle, dodawał do nich resztki skwarek z patelni, przyprawiał masę ziemniaczaną pieprzem, majerankiem i solą, wkładał ją na tłustą patelnię, podpalał lekko pod kuchnią i smażył placek aż się przyrumienił, potem przekładał na drugą stronę i dosmażał. W międzyczasie parzył kawę zbożową i gotowe danie niósł do sterowni. Często odgrzewano też resztki zupy lub innych potraw i zjadano z pokrojonym, pozostałym z kolacji chlebem, bo po północy niezmiennie załoga odczuwała głód. Jeśli z obiadu zostało dużo ziemniaków, kucharki smażyły na kolację placki z gotowanych kartofli zarabianych mąką z jajkiem, podawanych ze skwarkami, dżemem lub śmietaną i cukrem (w Żegludze Mazurskiej w Giżycku pracujący tam „wileńszczuki” placki te nazywają po swojemu „ołatkami”). Często zostawała sterta tych placków i wtedy wachta nocna miała świetną wyżerkę. Ale zdarzało się niekiedy, że w kuchni pozostał tylko suchy chleb.



Na barkach holowanych, gdzie załoga składała się zazwyczaj z szypra mieszkającego z żoną i ew. rodziną w kajucie rufowej, oraz bosmana i marynarza zakwaterowanych w kajucie dziobowej, gorącą strawę obiadową gotowała „szyperka” - czyli żona szypra (nie mylić z czapką szyperską - „szyprówką”!). Strawę warzono zimą i w chłodne dni w ocieplanej korkiem kajucie szyperskiej na kuchni-„westfalce”, ale podczas upałów ustawiano na sztandzie czyli pokładzie rufowym piecyk-„kozę” i na nim gotowano. W chłodne dni bosman z marynarzem zabierali swoje porcje do kajuty dziobowej i tam je konsumowali, ale latem w dni pogodne jedli na pokładzie rufowym. Wspomniane płyty korkowe do szalowania kajuty był kradzione z przewożonego w okresie międzywojennym ładunku korka z Gdańska do Warszawy. Pomimo plombowania ferdek, podkradanie różnych towarów z ładunków było powszechne. Cukier przewożony w workach sizalowych był sztauowany w taki sposób, aby środkiem zostało przejście wzdłuż ładowni. Tajemnym wejściem można się było do ładowni dostać w celu odsypania z ±300 worków po jednym, litrowym kubku, za pomocą cienkiej, ukośnie zaostrzonej z jednego końca rurki metalowej, wtykanej umiejętnie między włókna worka, przez którą sypał się cukier do kubka, zsypywany następnie do worków pustych, co mogło dać ca 300 kg cukru. Podkradanie cukru było wysoce opłacalne, z uwagi na jego wysoką cenę w okresie międzywojennym - w Polsce centralnej 1 zł za 1 kg. W podobny sposób podkradano ryż i tytoń wożony w belach. Wykrycie kradzieży nie było możliwe przy przewożonej masie 3000 ÷ 6000 worków zwłaszcza, że wagowe ubytki z kradzieży uzupełniane były przez naturalne zawilgocenie w ładowniach barki podczas transportu. Podkradanie mąki nie było opłacalne, dlatego przy wyładunku stosowano sposób na „rozdarcie worka”, z którego mąkę zmiatano rzekomo do wyrzucenia. W transporcie kawy, herbaty czy rodzynków, przy wyładunku często zdarzało się rozerwanie opakowania z tym samym skutkiem. Dzięki temu załogi berlinek dzieląc się „zdobyczą” z zatrudnionymi przy rozładunku robotnikami, zaopatrzone były w te produkty na całą zimę, a jeśli im czegoś brakowało, mogły wymieniać ze znajomymi szyprami posiadany towar na inny, bardziej im potrzebny. Pozyskana kawa wymagała „palenia”, toteż żona szypra każdego ranka paliła kawę na tłuszczonej masłem patelni, mełła ją na ręcznym młynku i następnie parzyła dla całej załogi. Zapach porannej kawy był symbolicznym elementem pory szyperskiego śniadania.



Słabo uposażone załogi statków administracji wodnej z konieczności musiały żyć oszczędniej. Na małych barkach pływał zazwyczaj szyper z żoną zatrudnioną na stanowisku marynarza, dzięki zaradności której miał zapewnione jadło w korzystnych porach posiłków. Do r. 1972 zwyczajowo załogi tych statków uzupełniały sobie menu złowionymi ukradkiem rybami. Prawie na każdej barce spotykało się t.zw. „kawałek siatki”. Przeważnie stosowano słęp czyli drygawicę, rzadziej na „wolnej wodzie” wonton (niegdyś ulubiona siatka autora), a starzy szyprowie pochodzący z rybackich rodzin hołdowali zasadzie łowienia za pomocą uplecionej z wikliny, bardzo skutecznej wiraszki. Łowienie ryb przez marynarzy do konsumpcji własnej z wyłączeniem celów handlowych, nie uważane było zwyczajowo za kłusownictwo. W zrujnowanym jeszcze i nie odbudowanym Gdańsku pod sławnym Żurawiem na Motławie, złowił niegdyś autor w wiraszkę gigantycznego węgorza. Był tak tłusty, że nie nadawał się do smażenia, a ponieważ nie było go gdzie uwędzić, został ugotowany do spożycia z kartoflami. Był bardzo smaczny i tak miękki, że jedzony być musiał łyżką. Pozostałe dzwonka zostały włożone do słoików w zalewie octowej, znanym sposobem konserwacji ryb. Ze ściągniętej z niego skóry sporządzone zostały sznurowadła do czarnych, marynarskich pantofli, służące autorowi przez 10 lat. Jeśli marynarz wiślany wszedł w posiadanie większej ilości ryb, zwłaszcza węgorzy których nie był w stanie skonsumować w ciągu dnia, zesmażone dzwonka przechowywał w słojach w zalewie octowej. W latach ponurego stalinizmu zdarzyło się autorowi stać z barką w Rydzewie (obecnie kurort!) nad jez. Niegocin w pobliżu kościoła i sklepu, w którym dwa razy w tygodniu był chleb i cały tydzień ocet. Do chleba mieliśmy z marynarzem Józkiem z rybackiej rodziny z Wyszogrodu smalec, ale postanowił on złapać jakąś rybkę. Poprosił mnie o podepchnięcie go łódką na sam cypelek od strony północnej na przejściu z jez. Bocznego na Niegocin pod widoczny na brzegu krzak płynąc delikatnie „na pióro” bez uderzenia okutym wiosłem w żwirowate dno, dźwięk którego płoszy ryby.  W ręku dzierżył siatkę-„kłonkę”, rzadko występującego typu „szepner”, składającego się z dwóch nożycowato połączonych ruchomych żerdzi, pomiędzy którymi rozpięta była siatka, którą rybak składając zamykał schwytaną rybę. Józek zręcznie i po cichu podsunął szepnerek pod krzak i po chwili wyciągnął kilkukilogramowego szczupaka. Kolację i śniadanie mieliśmy zapewnione. Później postawiłem mu pytanie: „Skąd wiedziałeś, że jest tam szczupak?”. Odpowiedź brzmiała: „Nie wiedziałem, że on tam jest, ale wydawało mi się, że powinien tam być!”. Takie wyczucie mają tylko doświadczeni rybacy. Zdarzyło się też autorowi być poczęstowanym pieczoną gęsiną przez marynarzy na „moście żwirowym” na Narwi, gdzie „Żubry” pchały barki załadowane żwirem w żegludze całodobowej. Potem opowiadano o autorze, że bardzo smakowała mu „łabędzina”! Płynąc kiedyś statkiem pasażerskim jako gość Żeglugi Augustowskiej, dostrzegł autor statkowego mechanika zbierającego grzyby-opieńki podczas przechodzenia przez Śluzę Swoboda. Zanim doszliśmy do Śluzy Paniewo, zdążył ugotować kartoflankę na opieńkach ze śmietaną - bardzo smacznąW tym czasie pasażerowie jedli drogi obiad w restauracji a załoga tanim kosztem na statku. W lesie obok śluzy uzbierał wiadro rydzy, które usmażył na maśle podczas powrotu. Załoga parowca holowniczo-inspekcyjnego „Wawel” z puławskiego Zarządu Wodnego w dobowym jadłospisie w punkcie „śniadanie”, stosowała niezmiennie biały barszcz z kartoflami ze słoniną i chlebem. Sternik na tym statku nieźle gotował i dobrowolnie pełnił funkcję kucharza. Na węglowej kuchni stał zawsze w cieple kamienny garnek przykryty ściereczką z nastawionym barszczem z żytniej „razówki”. Obecnie już takich potraw na statkach nie spotyka się, bo umiejętność przygotowania prawdziwego barszczu poszła w zapomnienie. Niedzielnym daniem, czego autor sam doświadczył, bywał staropolski rosół z kury z makaronem, własnoręcznie oprawionej i poćwiartowanej. Na koszarkach, gdzie kwaterowały załogi statków technicznych, etatowa kucharka przygotowywała na obiad zupę na mięsie typu „Eintopf”, zjadaną zazwyczaj przez załogi po 12-godzinnym dniu pracy na kolację. Bardzo chętnie gotowaną potrawą latem była kapusta na tłustym mięsie wieprzowym z pomidorami. Na jesieni, kiedy można było zaopatrzyć się w kapustę kiszoną (na barkach przeważnie zabieraną z domu, ażeby było taniej), załogi barek i statków gotowały sobie bigos, łatwo przechowywalny w chłodzie. Stosowano zazwyczaj klasyczną recepturę kulinarną, opisaną nawet przez naszego wieszcza Adama Mickiewicza w „Panu Tadeuszu”:


  (...) „W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno

       Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;

       Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,

       Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.

       Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,

       Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.

       Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada

       Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.

       Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,

       Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta,

       Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa

       Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;

       I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie

       Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie

       I powietrze dokoła zionie aromatem.

       Bigos już gotów.”(...)


MICKIEWICZ: Pan Tadeusz ...



Wytrawni kucharze statkowi gotowali dwie kapusty w osobnych garnkach - kiszoną i białą, potem je mieszając. Zawsze dodawali zasmażaną na smalcu z cebulą wieprzowinę, wołowinę, boczek i kiełbasę, czosnek, jabłka, suszone śliwki, suszone grzyby, liście laurowe, pieprz, ziele angielskie, owoce jałowca, goździki, kminek i majeranek. Spotykało się także specjalistów od „gołąbków”.



Gotowano też chętnie kapustę kiszoną z grochem na grzybkach suszonych i zupę fasolową na tłustym boczku. U schyłku lata na każdym statku spotykało się zakiszone ogórki i ugotowane w połówkach pomidory zakonserwowane w słoikach. Chleba czerstwego szyper na barce nigdy nie wyrzucał, lecz lekko mocząc bochenek odświeżał w gorącym piecyku swojej kuchni-”westfalki”. Tak skromnie i oszczędnie żyli wiślani marynarze z barek administracji wodnej.



Starzy wodniacy wiślani znają jeszcze określenie potrawy pod nazwą „kaszy flisackiej”, którą była kasza gryczana gotowana nie ”na sypko”, lecz „na mokro”, to znaczy z ilością wody w stosunku 1:3, gdzie na 1 część kaszy dawano trzy części wody. Tak ugotowaną kaszę gryczaną jedzono ze smażoną na skwarki słoniną. „Kasza flisacka” była wyznacznikiem flisackiej biedy i stała się na Wiśle synonimem mało urozmaiconego jednostajnego, stanowiącego niegdyś podstawę flisackiego jadłospisu, aczkolwiek zdaniem autora symbolem tym powinna być kasza jaglana.



Zaopatrzenie w prowiant XVI., XVII. i XVIII-wiecznych statków na ryzę czyli rejs do Gdańska, było uważane za bardzo ważny element logistyczny. Pobieżnie omawiają to znani specjaliści od spławu, jak Klonowicz, Gostomski i w mniejszym stopniu Pasek. Dzięki ich opracowaniom możemy się dowiedzieć, jak żywione były załogi szkut i dubasów. Podstawową pozycję zajmuje w wykazach chleb. Potem groch i kasze: gryczana i jaglana, oraz słonina. Świadczy to o małym urozmaiceniu pokarmowym.



Przed załadunkiem zboża przygotowywano statki do podróży, dokonując już w czasie zimy niezbędnych remontów kadłuba i takielunku, oraz uzupełniając „statki szkutne i dubasiane” czyli osprzęt pokładowy i „statki kuchienne” czyli naczynia i sprzęt kuchenny jak kotły, patelnie, warząchwie, niecki, konwie i ceberki. W ramach przygotowań natury logistycznej zaopatrywano się też w „leguminę”, czyli stosowne zapasy żywności, a zwłaszcza kaszę gryczaną i jaglaną, mąkę, groch, słoninę, sadło i boczek wędzony. Zabierany „od pala” czyli z portu wyjścia zapas chleba starczał w zasadzie na dwa tygodnie, a jeśli ryza przedłużała się, konieczne rezerwy chleba uzupełniano przez dokonywanie zakupów w piekarniach mijanych miast. Materiał dotyczący tego zagadnienia jest w piśmiennictwie polskim znikomo mały. Nieco światła rzucają na ten problem listy Andrzeja Gostomskiego zamieszczone w opracowaniu p.t. „Gospodarstwo” (I wyd. w Krakowie w r. 1588), a zwłaszcza list ósmy, fragment zatytułowany „Pamięć do szkut porządnego ładunku”, gdzie autor, typowy przedstawiciel wielkiej własności ziemskiej, kładzie szczególny nacisk na organizację spławowego transportu, pisząc: „(...) każdy najmniejszy statek pod kluczem gospodarza, sternika naznaczonego, ma być: tak też kuchienne statki i wszytki szkutne ...” s. 71, oraz cyt.: „(...) Żywność: jagły, kasze, w beczkach to wszystko pierwej odebrać”. Wtóruje mu Sebastian Fabian Klonowicz, autor wierszowanej encyklopedii flisackiej p.t. „Flis to jest spuszczanie statków Wisłą i inszemi rzekami do niej przypadającemi” (I wyd. w Krakowie w r. 1595) na s. 30 w wyd. z r. 1858:


 „(...) Lecz jeszcze nad to, co by jedli naszy,

      Trzeba pomyślić o grochu i kaszy.

     Lecz chleb fundament i wieprzowe ciało,

                                Miej go niemało.

         Niż z brzegu zepchniesz pilnie o sobie radź,

    Cobyś przeżywił i tam i sam czeladź;

    Na trzy miesiące miej spyże co najmniej

         Żyjąc najskromniej.

   Bowiem w powiślnych miastach u przekupki

   Mierzyć groch, albo pokryweczką krupki,

   Już to ostatnia. Miej na zamiar radniej,


        Popłyniesz ładniej.


 Flisacy spławiający tratwy w ryzach długodystansowych  bytowali w jeszcze cięższych warunkach socjalnych. Kwaterowali po dwóch na jednym pasie w słomianych budach (mała tratwa składała się z dwóch spiętych ze sobą pasów - prawego „toruńskiego” i lewego „gdańskiego”; na pas natomiast składało się 5-7 tafli; na pierwszym taflu czyli na głowie tratwy mocowano drygawkę, czyli wiosło sterowe; na środkowym czyli na buchcie stawiano budę; na przedostatnim czyli na przedcalu budowano wykładaną kamieniami kotlinę czyli palenisko do gotowania gorącej strawy; na ostatnim taflu czyli na calu oprócz drygawki montowano kozioł do szreka, specjalnego drąga do zatrzymywania tratwy). Tratwą dowodził retman, który miał osobną budę na jednym z zagłówków, czyli drugim z kolei taflu. Budowę tratwy dokładnie opisał: HACZEWSKI, J.: O spławie drzewa z dodatkiem terminologii orylów, flisów, majtków oraz dwiema tablicami objaśniającymi. (W): „Sylwan”, t. IX, 1835, z. 1-2.  Zasady i sposoby przygotowywania prowiantu na ryzę przez pojedyńczych flisaków, były przyjęte jako obowiązujące przez Cech Rotmański i Sternicki w Ulanowie n. Sanem u ujścia Tanwi dzięki kilkuwiekowemu doświadczeniu i praktyce, której dopracowali się wypróbowaną metodą prób i błędów. Umiejętności swoje kształcili flisacy przez początkowe t.zw. „frycowanie”, kiedy to jako „młodzi” czyli praktykanci dopuszczani byli zwykle po roku do „wyzwolenia” na pełnoprawnego flisaka. Idąc na flis każdy flisak w ramach wyposażenia i zaopatrzenia miał obowiązek zabrać z sobą: zapasowe i robocze ubranie, bieliznę, pościel i obuwie w plecionej z wikliny walizie („rajzetasz”) oraz worek z żywnością, w tym: 4 kg kaszy jęczmiennej, 3 kg „łoksiny” czyli suszonego makaronu, 3 kg słoniny solonej, 5 kg ziemniaków, 2 duże bochny chleba własnego wypieku, 2 kg cukru, kawę zbożową w pudełku, sól w woreczku, a także statki kuchenne: kubek, miska, łyżka, nóż, patelnia, 2 garnki do gotowania i „kołatewka” do rozdrabniania na „bryję” ugotowanych ziemniaków zasypanych kaszą i okraszonych smażoną słoniną (por.: PIOTROWSKI-GAJ, W.: Z flisackich tradycji Ulanowa - „Małego Gdańska”. Stalowa Wola 2001, s. 128). Poza tym flisaka obowiązywało posiadanie siekiery lub toporka, a przednika także piły. Gorącą strawę gotowali flisacy wspólnie dla dwóch na jednym pasie, czego w ruchu pilnował zazwyczaj flisak „calowy”, bo miał bliżej do kociołka na kotlinie. Po wyczerpaniu zapasów własnych w przypadku przedłużającej się ryzy, przechodzono na kaszę jaglaną i gryczaną lub groch kraszone słoniną i nie pleśniejące suchary pszenno-razowe  z zasobów wspólnych.



Oryle bużni pochodzący z Kamieńczyka i w mniejszym stopniu flisacy wiślani, jeszcze w okresie międzywojennym w celu urozmaicenia jadłospisu w sposób niezwykle profesjonalny potrafili na postoju nocnym łowić ryby. Na uwagę zasługuje bardzo stara, znana przed paroma stuleciami także na Odrze, metoda łowienia „włoczkiem” z dwóch czółen, pół wieku temu wstecz znana na Narwi i Bugu (por.: RESZKA, A.: Kurpiowskie czółno jednopienne. Relikty rybołówstwa kurpiowskiego na Narwi i Bugu z obrzeża Puszczy Białej. (W): „Nautologia”, nr 3/1972, s.101-106).Obecnie przy mniej restrykcyjnych przepisach granicznych, sposobem tym łowią jeszcze rybacy z przysiółka Osieńczuki n. Bugiem przy wsi Dołhobrody i obok w miejscowości Kuzawka km 347,00 rz. Bug. Łowienie włoczkiem było niezwykle efektywne, ponieważ wpadały weń żerujące w nurcie wyłącznie duże okazy. Warto tu przytoczyć XIX-wieczną ocenę tej sieci: „(...) Dobra to jest siatka z tego względu, że jest bardzo prosta, że laski od niej w każdym razie odrzucić można, siatkę nosić, a potem w potrzebie nowe drzewce przyprawić i łowić. Tak wiślane jak i bużne flisy zwykle miewają z sobą takie siatki: w ciągu jazdy, kiedy chcą, ryby łowią i zawsze ich dostają. Wracając z portu drzewce rzucają, a siatki do domu niosą”. LEŚNIEWSKI, P.E.: Rybactwo krajowe i kalendarz rybacki. Warszawa 1837, s. 135.



Złowione ryby przyrządzane były na różne sposoby, z przewagą smażenia na tłuszczu. Wyjątek stanowiła certa, którą można było smażyć bez tłuszczu. Po oskrobaniu i oprawieniu rzucało się półtuszki na ciepłą patelnię i w miarę jej nagrzewania ryba ta puszczała naturalny, zawarty w jej mięsie olej. Nadmiar ryb przechowywano wspomnianą wyżej metodą wkładania ich do zalewy octowej. Z braku tłuszczu często ryby były gotowane i przerabiane na różne sposoby: na zupę, obierane z ości i siekane na faszerowanie, a przez flisaków tratwianych pieczone na kotlinie w liściach chrzanowych. Na niektórych statkach spotykał autor maszynki do mielenia mięsa, za pomocą których przygotowywano masę rybną do farszu. Sprawni kucharze robili też ryby w galarecie, co miało miejsce wyłącznie w chłodne dni. Przed półwieczem często można było na Wiśle zjeść wysokogatunkową rybę - w okolicach Tczewa troć i certę a w pobliżu Płocka sandacza, szczupaka i miętusa.  Na Dolnej Wiśle wzdłuż lewego brzegu Kociewskiego poławiano zapomniane już minogi (minóg rzeczny - lampetra fluviatilis) głównie w wiraszki (produkowane w okolicach Czerwińska i stamtąd sprowadzane, bo pod Tczewem już nikt nie potrafił ich splatać, a w żaki węgorzowe niechętnie wchodziły), które marynowano w zalewie octowej. W statkowych bufetach stały zawsze minogi w słojach, a znawcy zazwyczaj mogli wypić „setkę” pod minoga (marynarzom spożywanie alkoholu podczas służby było kategorycznie zabronione - z wyjątkiem kapitana i oficera rozrywkowego czyli t.zw. „kaowca”, a palaczom kapitan wydzielał wypłatę - jeśli wypadła w Gdańsku, ażeby starczyła tylko na pół litra i golonkę z grochem w marynarskiej knajpie „U Kubickiego”, dając im pozostałość, kiedy statek był już w ruchu). Smakosze minogów wspominają je ze łzami w oczach, bo teraz już ich się nie poławia pomimo, że jest ich nadal sporo. Wiosną schodzą do Bałtyku 25-centymetrowe, a po czterech latach jesienią wracają na tarło 50-centymetrowe okazy. Najsmaczniejsze były te wiosenne i było ich najwięcej.



Przed najważniejszymi w roku kalendarzowym świętami zanim załogi rozeszły się do domów, organizowane były na statkach tradycyjne, przedwielkanocne „jajeczka” lub przedwigilijne „śledziki”. Niekiedy pod tradycyjnego „kielicha” przygotowywane były wymyślne zakąski. Spotkania takie miały zazwyczaj integracyjny, podniosły i ciepły charakter, a składane sobie nawzajem życzenia były życzliwe i serdeczne, jakie potrafią składać jeden drugiemu,  tylko zżyci w załogach marynarze.



Na współczesnych statkach zaopatrzonych w chłodziarki, lodówki i kuchenki gazowe bądź elektryczne, zarówno przechowywanie jak i przyrządzanie potraw jest w porównaniu do czasów dawnych niewyobrażalnie ułatwione. Nieograniczone możliwości zaopatrywania się w półprodukty lub produkty gotowe, znakomicie usprawniają i przyśpieszają przygotowywanie posiłków. Wiek XXI w naszym Kraju odsunął od marynarzy na zawsze zmorę zmagania się z widmem braku możliwości nabycia produktów żywnościowych. Nie wróci też tradycja powszechnego niegdyś, ukradkowego rybołówstwa. Obecnie na Wiśle już nikt z marynarzy ryb siecią nie łowi, aczkolwiek zdarzają się wyjątki, których wyjawić autorowi nie wypada.



Na statkach chodzących po krajowych rzekach spotkać można marynarzy o rzadkich talentach i szlachetnych umiejętnościach kucharskich. Być może niektórzy z nich napiszą do nas, ujawniając nam tajemne, statkowe receptury kulinarne, nie pomijając ciekawych i zabawnych wydarzeń anegdotycznych.



Adam Reszka - kpt.ż.ś. starej daty



#1 | Apis dnia 18.03.2008 20:34
Czy sądzicie, że przydałby się kącik porad kulinarnych dla łodziarzy? Wiemy, że większość żywi się samodzielnie gotując więc jakieś fajne, męskie przepisy mogłyby być przydatne.... Nawet ja mam w zanadrzu kilka Wink
#2 | Adam Reszka dnia 18.03.2008 20:45
"KĄCIK PORAD KULINARNYCH" - Andrzeju, pomysł świetny sam w sobie. Nie ma co ukrywać, każdy marynarz z konieczności jest po trosze i kucharzem i stewardem. A nakrywać do stołu potrafi, jak rzadko kto. Jestem pewien, że wielu znawców sztuki kulinarnej odezwie się. Cieszę się już na zapas. Wink
#3 | Janusz Tyburcy dnia 19.03.2008 08:41
Był rok 1968. - Szczecin.

Przed wypłynięciem w górę Odry, przepuściliśmy wszystkie pieniądze w szczecińskich knajpach. Nie starczyło już na zakupy żywności a trzeba było w nią się zaopatrzyć, gdyż jak wiemy, na Odrze granicznej nie było takiej możliwości.
Płynęliśmy non stop i nawet Krosno Odrzańskie nie rozwiązywało nam problemu, gdyż i tak nie mieliśmy kasy. Cel był jeden, dopłynięcie do Nowej Soli a tam przypadał już dzień zaliczki.
Wypłynęliśmy ze Szczecina, mając w swoich zapasach tylko chleb, makaron, słonina, cebula. Całymi dniami raczyliśmy się tymi zbawiennymi specyfikami, wspominając wspaniały pobyt w Szczecinie, przy suto zastawionym stoliku w towarzystwie naszych panienek.
Pod koniec pierwszego dnia naszego rejsu, wszedł do pomieszczeń załogi nasz kapitan - Tadziu Szuścik.
Widząc, jak konsumujemy bez grymasu na twarzach wciąż to samo / makaron ze słoniną, chleb z cebulą i herbata się znalazła, ale bez cukru /, z uśmiechem na twarzy mówi do nas:
" No chłopaki, dobrze się odżywiacie, ale ja Wam powiem - KTO NIE PRZEPIJE, TO TEGO STAĆ - "
On również jechał na tym samym prowiancie, co my, a Jego powiedzonko, było często cytowane na całej Odrze.
PUENTA - przepis kulinarny dla łodziarzy:
makaron ze słoniną, oraz chleb z cebulą.
Danie łatwe i niezajmujące wiele czasu, aby go zaserwować całej załodze po ciężkich wieczornych występach w zaprzyjaźnionym mieście z zaprzyjaźnionymi dziewczynami, będąc bez kasy w kieszeni.
ALE TO BYŁA MŁODOŚĆ HI,HI,HI. GrinGrin

Janusz T.
#4 | Apis dnia 19.03.2008 10:31
Założyłem na Forum specjalny kącik - tam już wpisałem moje wspomnienia poniekąd z Januszem powiązane Wink Ten sam TUR-O-24
#5 | 5 dnia 20.03.2008 19:16
"Śniadanie gruzińskie" jak sama nazwa mówi nie pochodzi z Gruzji tylko z gruzów, a "Gruzin" to pijący w gruzach.
Tak to było po wojnie we Wrocławiu i nie tylko.
Znałem kilku kapitanów "Gruzinów".Jeden z nich pochodził nawet ze znanej odrzańskiej rodziny łodziarskiej a na imię ma Kazimierz....Cool
#6 | Janusz Tyburcy dnia 21.03.2008 18:23
Skipper
Za moich czasów, to trochę przed Twoimi hi hi, "śniadaniem gruzińskim", nazywaliśmy poranny wyskok przed wypłynięciem, na 2-3 piwka. Och jak smakowały po balangach wieczornych.
#7 | Odrzak dnia 22.03.2008 08:13
Tegoroczne Święta Wielkanocne spędzamy na szlaku (2 moje zestawy idą w górę Odry do Malczyc i do Koźla) Mimo zimowej aury staramy sie przygotować te Święta od strony kulinarnej we właściwy sposób.Przygotowujemy na tą okazje różna dania a między innymi...

Na stół świąteczny bigos wnoszą
Kuszący wonią barwą szklistą
Nigdzie na świecie nie spotkany
Potrawą bowiem jest Ojczystą

Przed dwoma dniami był warzony
Z mięs przednich, kiełbas, suchych śliw
Nocą w komorze był mrożony
Aby kapustny powstał dziw.

Aby popieścić podniebienie
Grzyby suszone w treści goszczą
Pikantnych przypraw kucharz dodał
Dobrego smaku życząc Mościom.

Wszystkim Koleżankom, Kolegom oraz ich Rodzinom z okazji Świąt Wielkanocnych wszelkiej pomyślności przesyła ze szlaku załoga Dommil 2 i Dommil 3.

WESOŁEGO ALELLUJA.
#8 | przylodz dnia 22.03.2008 12:14
Jestem sobie właśnie w pracy. Przydybało mnie o godzinie 12 z minutami, kiedy czytałem o smażeniu kotletów i grochówce. Opis jest tak obrazowy, że zaczęła mnie też ślinka cieknąć. Bardzo ciekawe! Wink Nie pomyślałem nawet, że o jadle na statku też można ciekawie i obszernie. Przeczytałem z ciekawością i ogromnym smakiem...
Pozdrawiam Autora i wszystkich, którzy są w te Święta w drodze!
#9 | ZIMAN dnia 22.03.2008 22:19
przez ten artykul nie udalo mi sie utrzymac postu i przypomnialem sobie,ze przez to zroznicowane menu utracilem kiedys zeba w porcie na zablociu w krakowie kiedysmy probowali zgrysc upolowana kaczke-miala wiecej srutu niz pior...
a poza tym drodzy lodziarze ALLELUJA i cala naprzod!Wink
#10 | dyzma dnia 23.03.2008 20:20
Pióro godne njwyższej pochwały.APIS,masz konkurenta.Dlaczego w naszych mediach nie ma ludzi o takich talentach.Życzę Autorowi i nam dalszych takich "bombowych" artykułów. Z łodziarskim pozdrowieniem.
#11 | Adam Reszka dnia 24.03.2008 22:00
Czesiu! Zamieszczając taki tekst cudownego wiersza o bigosie, zapomniałeś podać autora. Znając Ciebie, liczę na naprawienie tego uchybienia.
Koledzy z pokładu Przylodz, Ziman i Dyzma - dziękuję za uznanie, zapewiając Was, że zamieściłem tylko reminiscyncyjne wspomnienia w kontekście historycznym, bo zarówno marynarze jak i od wieków flisacy w swych rejsach musieli coś jeść! Jak to było ważne wie o tym każdy, kto pływa lub pływał. Cool
#12 | Apis dnia 25.03.2008 05:35
Czesiu nie podał autora wiersza przez wrodzoną skromność Wink To przecież nie pierwszy Czesia wiersz na naszej stronie.
#13 | Adam Reszka dnia 25.03.2008 08:34
Andrzeju! Domyślając się autorstwa tego wiersza, napisałem to z prowokacyjnym zamiarem jego ujawnienia, na co autor bezwzględnie zasługuje. Wink
#14 | Piotrek1471 dnia 05.04.2008 02:56
Ale narobiliście mi smaku a tu w lodówce..."smutna rzeczywistość" nie mniej jednak fajny i smaczny temat.
#15 | 123456 dnia 11.04.2010 10:41
Wspominając o kulinariach nie wspomniec jak to drzewiej bywało. Lata 50-te załogi holowników na własnym wikcie. Jeżeli starsi członkowie załóg dbali o swoje zdrowie i zawsze coś pichcili,to nowy narybek zarobki przeznaczał w większości na alkochol. Głównie narażeni byli na taki tryb życie chajcry / papacze /.Pływając na Trygławie przypominam sobie jak to jeden z palaczy rozwiązywał sobie problem wyżywienia Kupował kilkanaście torebek kisielu ,gotował całe wiadro i tym się żywił. Niejednokrotnie gdy już mu się przejadło, Do gotującej strawy innego członka załogi dosypywał garśc soli.Gdy gotujacy stwierdził że strawa jest przesolona chcieł ją wylac wówczas ów palacz zabierał ją i konsumował. A czym popijał, odrzanką.
Odrębnym problemem było zaopatrzenie. Na wioskach kupowało się barana /ale to już jak na holownikach byli zatrudnieni kucharze /. Dobrze jak go zaszlachtował gospodarz. Ale raz sie zdarzyło że nie miał tego kto zrobic prowadzono barana nad Odre i tam on kończył żywot. Ażeby mięso nie było czuc baranem należało mu obciąc genitalia / po prostu jaja / A że szlachtujący nie wiedział w jaki momencie to się robi obcią mu je za życia. Jak się baran wyrwał to przez cała noc szukaliśy go w zaroslach.
Okres gdy byli już zatrudnieni kucharze też wymaga wspomnień , gdyż i wówczas było bardzo wiele wesołych chwil. Ale o tym innym razem Albin
#16 | elektroenergetyk dnia 26.01.2013 12:34
Warto było poczytać
#17 | barkaz4003 dnia 24.09.2015 19:50
Czytając ten artykuł nasunęły mi sie wspomnienia .W latach początkowych mego życia zwierzęciem ważnym na barce była koza [Mećka] na której mleku się wychowałem. ponieważ żarła wszystko jak to koza nie było problemu z jej wykarmieniem.W inwentarzu były także ulubione mamy kurki [około 10 szt.]i kogucik ,był rosołek i jajeczka.Barką woziło się zborze ,z karmą nie było problemu.Na postojach schodziły na brzeg.Były też okresy gdy mieliśmy na barce prosiaczka który przed Bożym Narodzeniem stawał się smakowitym kąskiem.Spożywaliśmy dużo ryb samodzielnie złowionych ,mama je zaprawiała na różne sposoby co umożliwiało nam przetrzymywać trudniejsze czasy. Łowienie ryb było domeną taty w czym ja ambitnie uczestniczyłem starając się Mu pomóc . Ze sprzętów rybackich pamiętam żaki na węgorza [około 5 szt.] drygawicę na białą rybę [szczupak ,lin,karaś,płotka] oraz sznury na węgorza [około 4 szt. po 200 haków] stosowane głównie na Zalewie Wiślanym.Chleb mama piekła sama lub kupowała od wiejskich gospodyń [był długo świeży i smaczny .Wspominam te czasy z łezką w oku ,głównie świeże i smaczne ryby przyrządzane na różne sposoby.

Dodaj komentarz

Zaloguj się, aby móc dodać komentarz.

Oceny

Tylko zarejestrowani użytkownicy mogą oceniać zawartość strony
Zaloguj się lub zarejestruj, żeby móc zagłosować.

Świetne! Świetne! 100% [4 głosy]
Bardzo dobre Bardzo dobre 0% [0 głosów]
Dobre Dobre 0% [0 głosów]
Średnie Średnie 0% [0 głosów]
Słabe Słabe 0% [0 głosów]
  PRchecker.info Free counters!